Álvarez Rixo

Recetas con gran valor histórico

El historiador y documentalista José Agustín Álvarez Rixo (1796-1883) dedica una parte considerable de su tiempo a la creación y a la recogida de materiales diversos que no solo se centraron en la historia, la economía, la educación, la sanidad, la lingüística o la literatura, sino también las recetas de cocina.

En sus apuntes al Diccionario de Historia Natural de su admirado Viera y Clavijo y recopilados por Agustín Millares Torres, ya describe algunos procesos culinarios como el del amolán, según describe la investigadora de la ULL Carmen Díaz Alayón. Se trataba de una mantequilla hecha de leche de cabras o de ovejas con miel de abejas o de caña que, según Álvarez Rixo, también se conocía como manteca de ganado una vez derretida y salada. Gozaba de gran popularidad entre los canarios por su poder curativo de afecciones estomacales y refiere que incluso se enviaba en botellas o jarras a las Américas.

Papeles sueltos

El fondo documental de este polígrafo portuense —que custodia la Universidad de La Laguna desde 2014— incluye 58 recetas sueltas manuscritas a varias manos. Hasta 9 tipos de letra han detectado las investigadoras Carmen Gómez-Pablos Calvo y África González Gómez. Según su estudio, varias recetas como las de escabeche de nuez verde, escabeche de pepinos, judías verdes y chayotas, están escritas por la madre del polígrafo, Gregoria Rixo.

También de su mano está escrita la receta de ginestada, una salsa o manjar que data del medievo y que ya fue incluida en el libro de cocina de Robert de Nola del siglo XVI.

Sorprende encontrar recetas tituladas directamente en inglés como “Boiled plum pudding” cuya elaboración está escrita en español y “A potatoe pudding” escrita en inglés y a las que siguen otras versiones de pudín como el de millo. En estas apuntaciones se revela la influencia inglesa en la Isla.

En otras recetas también se puede constatar la influencia portuguesa a través de vocablos escritos en esta lengua como “xicara” y recetas cuya denominación nos llevan a Madeira, como el “Dulce de membrillo conforme lo usan en la Isla de la Madera”.

Estas recetas fueron escritas probablemente en algunos papeles reutilizados, pues en un reverso de una receta vemos claramente un  “recibí” de un sueldo firmado por Mauricio Martín y el secretario Diego Antonio Costa.

En otros, sin embargo, hay una intención clara de dejar memoria, por ejemplo, el que incluye el árbol genealógico de la familia en el que se indica el origen en Buenavista con el casamiento de Francisco Rixo con Catalina Méndez del Castillo.

Entre las elaboraciones culinarias resaltan también las del compuesto de bubangos, tortilla de garbanzos, bizcochadas de la reina y mistela.

Entre las notas —salpicadas en ocasiones de cuentas, precios y listas de productos— hay consejos como el modo de limpiar manchas o el modo de teñir encajes, además de remedios para aliviar dolencias como el dolor de muelas y muchas de las recetas son más definiciones que instrucciones de elaboración. Por ejemplo, se explica que la alboronía es “Gisado qe se hace de Berenjenas tomates Calabazas y pimientos todo picado”; que la almojábana es “torta qe se ase de queso y arina” y que existe “Otra almojabana” que es “Manjar hecho de masa con manteca huevos y asucar amanera de los qe se llaman mantecados y los buñuelos y otras frutas de sarten hechas de la misma masa”.

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