Biblioteca Muncipal Central de Santa Cruz de Tenerife

Ignacio Vergara

 

Manuscrito del impresor santacrucero Ignacio Vergara titulado «Modo muy fácil de hacer licores de tan exquisita calidad o mejor que los extranjeros» en el que además de recetas y explicaciones sobre los espirituosos, también incluye una serie de elaboraciones culinarias saladas y dulces.

SIGLO XIX

Modo muy fácil de hacer licores

Ignacio Vergara

Siglo XIX

Manuscrito

Cuadernillo

Santa Cruz

MS 133 [Recetas y fórmulas sobre temas diversos…]

Fondo Antiguo de la Biblioteca Municipal de Santa Cruz de Tenerife

Contiene 37 recetas de licores y de algunos platos salados y dulces.

Las recetas están al comienzo de un cuadernillo encuadernado con una traducción del francés manuscrita del libro Arte del tintorero desengrasador o modos de quitar manchas a la ropa de lana, lino, cáñamo, algodón o seda por principios químicos de J. A. Chaptal y que fecha en 1896.

Andaya y anisete de Burdeos

Ratafia angélica

Ratafia y aceite de anís

Ratafia de melisa

Ratafia de café

Ratafia de violeta

Ratafia que llaman los franceses Noyaux

Ratafia de claveles

Ratafia de claveles mejor que la antecedente

Ratafia de cerezas

Ratafia de cortezas de naranja

Ratafia de corazones de naranja

Cerveza de quina

Aceite esencial de canela

Rovoli especial de naranja y limón

Rovoli de cidra

Perfecto amor

Rosoli de noyó o de hueso de albaricoque

Aceyte de baynilla

Aceyte de venus

Aceyte de café

Ron

Sobre el ponche o punch de los ingleses

Ponche de damas

Ponche de huesos

Modo de hacer una torta Ynglesa o Pudin

Modo de hacer la cidra

Modo de hazer el escabeche de pescado

Modo de hazer buen vinagre

Modo de hazer vinagre sin vino

Jarave de ponche

Modo de hacer vino

Del chorizo

Salado de tocino y jamón

Adobo de los lomos

Aprovechamiento de los huesos

Del cuidado de las morcillas y chorizos

 

Ron de América y ponche inglés

 

El cuaderno manuscrito en su totalidad por el impresor santacrucero Ignacio Vergara comienza con las instrucciones para “cortar la cola a los caballos según el método inglés” y continúa con “Modo muy fácil de hacer licores de tan exquisita calidad o mejor que los extranjeros” en el que se describen diversos tipos de ratafias —licor a base de aguardiente macerado con plantas o frutos— como la ratafia angélica, la de cerezas, cortezas de naranja, frambuesas, café o claveles.

Para esta última hay que tomar “claveles encarnados y morados” y a continuación se indica en otra receta enunciada como “Ratafia de claveles mejor que la antecedente” el uso de claveles “jaspeados”.

Incluye una cerveza de quina, un aceite esencial de canela y diversas fórmulas para el rosoli, también conocido como resolí o arresoli, típico de Cuenca y algunas localidades de Jaén y Córdoba, conocido también en Galicia y en Cataluña y que se elabora a partir de aguardiente. Uno de estos rosolis lo denomina “Perfecto amor”, de una compleja elaboración en la que se añade cochinilla y azahar, además de almíbar.

En el recetario además de indicar las elaboraciones, se describe de forma ensayística algunas bebidas como el ron procedente de América o el ponche de los ingleses, de la que dice que “se ha propagado ya demasiado entre nosotros”. Añade que es una reputada revitalizante y digestiva, pero advierte que “su abuso es muy peligroso”.

 Sobre el ron explica que se hace con el azúcar más morena disuelta en agua y que se deja fermentar en toneles por 8 o 10 días para pasarlo luego al alambique como si fuera el aguardiente que se hace en Europa. Explica que el primer licor que se obtiene los franceses lo llaman taffia aunque tiene un gusto muy ingrato y mal olor. Los ingleses, explica, lo vuelven a destilar. Entre sus ventajas su fuerza y la posibilidad de ser transportado a los países más remotos sin “desvitalizarse”. Continúa con la historia de esta bebida y los modos de elaboración en diversas poblaciones de América como los dominicanos.

Entre otras recetas escribe la de la torta inglesa o pudin, escabeche de pescado y un “buen vinagre” También de conservas cárnicas como el chorizo, la panceta y el jamón salado, el adobo de los lomos y de cómo aprovechar los huesos del cerdo.

Recetario (selección)

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