Archivo Familia Páez rolo

Martín de Rolo

 

Tres generaciones de mujeres construyendo uno de los mejores recetarios de Garachico:

Dª Dolores Martín, Dª Olimpia Rolo y Dª Olimpia Páez

SIGLO XIX /XX

Recetas de cocina

Dolores Martín Rodríguez, firma como Dolores Martín de Rolo (7 de mayo de 1880 – 5 de mayo de 1954)

Olimpia Rolo Martín (14 de agosto de 1914-4 de octubre de 2003)

Olimpia Páez Rolo (6 de febrero de 1952) 

24 de agosto de 1912

Manuscrito

1 cuaderno con tapas

Garachico

Familia Páez Rolo

Un apartado de recetas en general y otro de repostería con 418 recetas en total.

Sopa de huevosBuñuelos de vientoLonganizas
Carne rellenaBuñuelos de viento con almíbarMorcillas de cerdo
Calamar en salsa blancaAmargosFlan de leche
Salsa de lechePan de plataLeche asada
Calamares al naturalMantecadasPudin de almendras
Calamares fritosLeche asadaDulce de huevos
Arroz a la valencianaBuñuelos LinaSopa deliciosa
Arroz con pimientosMacarrones de almendraBacalao habanero
Paella de arrozTarta de almendraFlan de café
Conejo en pepitoriaRapaduras SolerPudin de arroz
Papas compuestasMantecadas HermanitasPudin de garbanzos
Tollos compuestosBienmesabePudin de plátanos
Queso de cabeza de cerdoPudín de arrozGateau moka
Bacalao a la francesaRatafía de naranjaMedio para cubrir o adornar
Sopa de arroz con tomateCrema de cacaoGalletas de nata
Patatas a la lionesaBizcocho (fórmula general)Tortita de garbanzo
Salsa picanteBombones de ChocolateCalabaza frita
Huevos a la nieveBuñuelos corrientesPudin de nata
Callos en salsa blancaChurrosHuesillos
Langosta abrasadaDulce de garbanzosPestiños
Almeja a la vicacínaSuspiros de monjasDulce de leche
Calamares con tomateYemas acarameladasMatrimonios
Castañas cocidasEmpanadas de almendrasCaramelos de chocolate
Coliflor a la cubanaTortitas Quaker oatsMojicón
Chuletas de carnero con salsa de tomateRosquetesChúpate los dedos
Pato rellenoPonche canarioTortitas para tomar el té
Pepitoria de mano de carneroPastasBuñuelos de arroz
Compuesto de calamaresGalletas inglesasAlbóndigas de leche
Perdices a la españolaBizcochos (Palmeras)Almendras para postre
Pollo mechadoBudín de patatasBuñuelos de viento
Sopa de coliflorPuding de batataMembrillos en almíbar
Vaca cocida a la borgoñonaArroz en torrijasTortada de almendras
Arroz con pescadoPudin de arroz a la francesaAlmendradas
Sopa de guisantes, lentejas y judiasAlmendradosBizcocho tendido
Sopa a la ContíOtros almendradosBizcocho de almendras con chocolate
Puré de patatasHuevos espiritualesConsejos
Potaje catalánRosquetes fritosConfortantes
Judías a la borgoñonaRosquetes fritosCulebrinas
Potaje de garbanzosBizcochosRoscas económicas
Estacas asadasFlan económicoRosquillas de anisados
Carne estofadaDulce de pantanaPudin de almendras
Albóndigas de carnePuding de arrozQueso de almendras
RiñonesPunding de panBizcochitos americanos
Gallina en pepitoriaTruchasHidromiel
Lengua a la escarlataPuding de naranjasRefresco de naranja
Compuesto de lenguaTocino de cieloCrema de chocolate
Guiso de lenguaRosquillasPastitas chilenas
Tortitas de carneHuevos molesRosquillas
Callos con chorizosFlan de naranjaBizcocho Moka
Composición de bacalaoPlum-cakeCarlota rusa
Bacalao a la vizcaínaCremaTortitas de aguardiente
Patatas rellenasPlato de dulce con almendrasSalchicha 
Atún provenzalPanes de chocolateChorizo
Riñones de vaca salteadosBuñuelos de vientoCarne rellena
Patatas rellenasPolvoronesPapilla
Tomates rellenosPuding de sémolaPapas rellenas
Cochinillo asadoFlanesSopa económica
Tortas de jamón CapiroletaCarne molida
Tortas de salmónPiñasPudin de pescado
Judías verdesPudding de bizcochosCarne mechada 
Sopas de ajoPan de ReyAlmejas cocidas
Albóndigas de papaQueso de dulceEscabeche de besugo o de cualquier pescado blanco
Alcachofas rellenasQueso de almendrasTruchas de carne
Compuesto de calamaresDulce de naranjasTortitas económicas
Tortas de pescadoClaras al vaporPatatas al estilo de la Cerdaña
Guisantes secos compuestosTortas de calabazaBubangos compuestos
Besugo asadoTortas de batata y almendraSalsa para pescado
Sardinas complicadasTarta MokaSalsa de almendras
Sardinas enroscadasPudin de pan, leche y pasasSalsa para el cocido
Carne enrolladaHuevos rellenos con almendrasHuevos guisados
Potaje de garbanzosPudin de papas coloradasSalmonetes asados
Salchicha fríaCrema instantáneaAlbondiguillas de patatas
Salchichón Mantecados cubanosBlamanche
Sopa de menudilloNatillas blancasBlamanche
Sesos a lo primeroCosquillasTortilla de nata
Jamón cocidoHuevos a la nieveCompota de ciruelas
Jamón en dulceCrema borrachaBuñuelos de albaricoque
Carne a la cardenalaTorta de almendrasMarmitako
Carne en fiambreArroz con galletasPanitos de huevo
HígadosManzanas en mantecaBuñuelos 
Salmuera para conservar la carne de vaca, carnero o puercoYemas en dulceBuñuelos caseros
Arroz soufléHelado de vainillaCrocantes
Alcachofas con aceite y vinagrePudin de coliflorConserva de almendra
Albóndigas de pescadoMero en adoboCompota de pera
Bubango fritoCallos a la AvelinaMantecados
Besugo asadoCarne en rolloSopa borracha
Besugo fritoTortilla de sesosMasa hojaldrada
Carne sobranteSopa a la julianaPanecillos de patatas
Ropa viejaSalsa blancaBuñuelos suspiros de monja
Guisado de carne cocidaPulpetas de carneRosquetes de aceite
Lascas de carne guisadas con lecheHuevos de águilaRosquetes corrientes
Lascas de carnePichones con almendraDulce de pera
Lascas de carne envueltas en huevoBudin de patatasBesos de negra
Compuesto de pescadoHuevos a la aldeanaRosquetes de boda
Compuesto de pescadoTomates rellenosPasta americana
Otro compuesto de pescadoPastes de carneFlan de naranja
Pescado asadoSalsaDedos de santo
Salsa mayonesaPan de pescadoDulce de peras en pasta
Tortas de carne guisadaCroquetas de pescado fritoDulce de peras en almíbar
Tortas de papasFlan de carne y jamónQuesadillas
BistéSardinas en compañíaPudín de pasas
AlioliTomates asadosFlan de clara
Sopa de cebollasPastel de pescadoGalletas caseras ricas
Potaje de garbanzosLengua en pepitoriaLimones y papayas
Mero a la catalanaEmparedado de jamón y huevoPudin de frutas
Besugo asadoBistef empanadoHuevos chumbos
Panecillos para caféPudín de pescadoNaranjas rellenas
Pan de vienaCarne a la MarucaBollos de leche
Plum-Cake Tibal de pescadoTarta de almendras
Queques VirginiaComposición de carneCoñac de huevo
BorrachinesHuevos rellenosBuñuelos de viento
Todo hechoFrito realCentro de castúas (marrons)
BollitosPescado a la marineraBizcocho
Rosquetes fritosPescado en salsa blancaYema de mantequilla
Molde de pasasEstacas (se corta la carne)Empanada gallega de sardinas
Narilla MikeyHuevos rellenosGuiso de gallina
Plum-cakeBudín de pescado blancoBaifo Doña Juana
Domo deliciasSalsa a la bechamelBaifo Juanita
Flan de chocolatePlato de zanahoriasFlan Josefina
Polvorones de chocolateButifarra catalanaChayotes compuestos
Pasta CarmencitaChorizoRollo de pescado
Flan de avellanasLomo en tripaPudin de carne
Pastel SacherSalchichónCarne Inés
MermeladaSopa de almendrasSopa de nochebuena
ChocolateSopa de avenaSopa de ajos
Ponche españolSopa bonitaSopa de tomates
MantecadosSopa de buñuelosSopa de puré de legumbres
BizcochónPuré de garbanzosSopa Crezy (zanahoria)
Flan de cacaoChicharrones en tortasSopa de Calabaza
Flan de cocoPudín de pescadoSopa de puré de castañas
Pudín de almendrasCroquetas de pescadoPescado a la Gomera
Otras galletas de nataCroquetas de carnePescado a la casera
Rosquetes de nataPapilla alemanaGallina rellena
BuñuelosSalsa para bistefHuevos escalfados
Rapadura de huevosMerluza a la catalanaBuñuelos
Rapaduras de almendrasMuslos de cabrito al hornoChurros de pescado
Paints americanosSouflés de sesosPierna de cerdo al horno
Bizcochón de nataFriturillas de pescadoRollo Soledad
Bizcochón de chocolateCompuesto de lapasPescado con pan rallado
Huevos empanadosCarne rellenaPudín de pescado
  Gallina deshuesada

El recetario cuenta con un apartado en el que se incluyen adivinanzas. 

El recetario de Dolores Martin de 1912 inaugura un legado culinario en Garachico

En la gaveta del mueble del comedor, allí  donde se guardaba lo que se quería tener a mano, estaba el recetario de la abuela de Olimpia. Era un cuaderno negro con la cubierta de aguas negras y rojas con un breve recuadro en blanco adornado con una aureola azul. Dentro, un nombre. Dolores Martín de Rolo. De Rolo por su marido, porque su segundo apellido era Rodríguez. Pero ella quiso dejar constancia de la unión, de la pertenencia. Su caligrafía tan cuidada revela según Olimpia sus estudios en un colegio de la capital de Tenerife de mucha fama como fue La Asunción y sus recetas revelan la casa ajetreada que dirigió en el pueblo de Garachico, en la que sus platos denotan influencias sobre todo inglesas y francesas, también alguna italiana, así como el arraigo de las elaboraciones peninsulares.

Queques y macarons

La primera receta que inaugura el cuadernillo fechado en 1912 la dedica a la sopa de huevos y continúa con una de carne rellena. Al potaje de garbanzos, conocido como el potaje de vigilia, se suman otras instrucciones dulces de origen inglés como los cakes que en Canarias se conocen como “queques”.  Los queques Virginia se miden en libras y se elaboran con mantequilla y nata, productos de mucho valor en la Isla. A este recetario de Dolores Martín Rodríguez  (7 de mayo de 1880 – 5 de mayo de 1954) se suman las elaboraciones de su hija, Olimpia Rolo Martín (14 de agosto de 1914-4 de octubre de 2003),  a su vez madre de Olimpia, nuestra fuente para este artículo. Ella la recuerda en una mesa alargada en la cocina “haciendo de todo”. En su memoria de infancia sus rosquetes grandes para sopetear en chocolate perduran hasta hoy. Olimpia dice que su secreto era añadir Licor 43 a la masa. También le brillan los ojos al recordar uno de sus postres estrellas: gatteau moka. Era un pastel de café que Olimpia madre comenzó a hacer cuando la finca de su marido en La Caleta incorporó vacas. La niña Olimpia recuerda cómo fueron a buscarlas al puerto de Santa Cruz para llevarlas hasta el pueblo. Vendían su leche, pero en la casa familiar se empezó a hacer queso y mantequilla. Y ese fue el secreto de ese pastel de café, la mantequilla hecha en casa. En el recetario se encuentra también la receta de los tan de moda hoy en día «macarons» de almendra y avellana y en la que se insiste en lo delicioso que es este bocado que escribe como «macarrones de almendras»

 

Olimpia Rolo Martín en la cocina con sus trabajadoras

A los 18 años Olimpia se presentó a Romera Mayor en las fiestas en honor de San Roque en Garachico. De esos días, además de la emoción, recuerda a la perfección que su madre encargó la comida para agasajar a músicos e invitados: ensaladilla y pata al horno. Pero el postre, lo hizo ella con leche condensada y guayabos naturales, uno de los que hacía siempre por Semana Santa, las fiestas de mayor relevancia culinaria para la familia. De esos días de ajetreo e invitados en casa, Olimpia recuerda los panes de huevo que su madre tenía que poner en latas en alto para evitar que desaparecieran antes de que llegara su invitado por esas fechas, el canónigo Leopoldo Morales. Para esos días pulpos, lapas y viejas eran los ingredientes principales y las almejas de La Caleta al horno con machacado de ajo y perejil salpicadas de pan rallado por encima.

Sangría por San Roque

La parte final del recetario está dedicada a las adivinanzas escritas por su madre, que incluían la solución entre paréntesis. Olimpia dice que le sorprende ese final, pero comprende que quizás no había otro lugar mejor donde escribirlas. Ese recetario fue junto con algunas revistas antiguas a una caja al trastero. Olimpia se quedó en la memoria con la sangría de cerveza para San Roque, la festividad más importante para los garachiquenses, en la que su madre mezclaba a cantidades iguales cerveza y agua con rodajas de limón, azúcar y nuez moscada. Pasaron los años, ella se licenció en Filología Románica y dejó la cocina aparcada hasta que su propio hijo, Omar Páez, la desenterró. Fue él quien preguntó por el recetario del que asegura extrae muchas ideas a las que le da la vuelta para su restaurante en Garachico, Sargo Carbón. Entre ellas la de la elaboración de una receta apuntada como «Carne a la cardenala» que el transforma utilizando rabil o atún y acompañándolo de ajo negro.

Hoy Olimpia ha vuelto a tomar el gusto por la cocina y añora aquellos años en los que su madre junto a sus empleadas se afanaban en la cocina. “Daba ilusión verlas y, de verdad, se lo pasaban pipa”, asegura. “Eran creativas y su importancia no se ha valorado todavía” añade Olimpia, quien nos deja una frase para la reflexión:

“Me da rabia que a las mujeres nos hayan mirado siempre como lo que ellos piensan que somos y no por lo que somos en verdad”.

Galería de fotos

Recetario (selección)

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