Archivo de miguel alzola

Pino González-Corvo de Quintana

 

El archivo familiar de Miguel Alzola, conservado por el Museo Canario, cuenta con varios recetarios pertenecientes a la familia González-Corvo . Publicamos dos de los más relevantes: Libro de cocina y Repostería.

 [Foto: Pino González-Corvo, de pie a la derecha]

SIGLO XIX

Libro de cocina y Repostería

Pino González-Corvo de Quintana.

Siglo XIX

Manuscrito.

2 Cuadernos.

Las Palmas de Gran Canaria.

Museo Canario.

190 recetas dulces y saladas en el Libro de cocina y 60 recetas en el cuaderno titulado Repostería.

Incluye algunas recetas sin título. Una comienzan así: «La carne está muy buena con el siguiente guiso». 

Pudin de papas

Crocante

Roasbeef

Tortas de almendra amarga

Modo de hacer clarificados 

El jamón en dados

Pudin de almendras

Dulce de pera

La carne está muy buena con el siguiente guiso

Huevos moles batidos

Pudin de garbanzos

Chantilly

Manjar de arroz

Id de pan

Alcachofas rellenas

Manjar

Id de arroz

Flan

Natilla

Id de leche

Tortas de pólvora

Buñuelos

Id de papas

Tortas de pasas

Sopa de ingenio

Manjar

Manjar de chocolate

Ponche

Truchas de garbanzos

Compuesto de bacalao

Bollitos de sustancia

Huevos hilados

Tortas de almendras

Pudin a la francesa

Guiso de carnero

Puding de huevos

Tortas de tocino

Manjar

Receta de los leherlis de Basilea

Albóndigas de carnero

Merengues

Pan de limón

Pudin de arroz y almendras

Mantecados

Huevos chumbos

Hojaldra para pasteles de dulce

Lenguas de gatos

Pastel de la reina

Mojo maltés

Pastelillos a la financière

Pudin de sémola

Estacas con canela

Bacalao a la asturiana

Pudin de queso fresco

Guisos de conejos

Plato de riñones

Macedonia de arroz

Lascas de carne cruda

Croquetas de bacalao

Croquetas de carne o de pescado

Guiso de tollos

Croquetas

Judías secas

Guiso de vacas

Tortas de tocino

Gallina compuesta

Otro guiso de vacas

Sopa de lapas y burgados

Rosbif

Guiso 

Carne a la cardenala

Otro

Escabeche de pescado frito

Receta para pasteles de dulce

Albóndigas 

Compuesto de pescado frito

Picadillo para pasteles ingleses

Queso de cabeza de cerdo

Asado de gallina

Pasteles de limón

Carne mechada con pan

Guiso de pescado

Turrón Florentin

Lonjas rellenas

Otro guiso de pescado

Arroz a la valenciana

Truchas de carne

Perfilada de pescado

Huesos de duraznos

Compuesto de hígado

Guiso de pescado

Receta para hacer morcillas “modo de limpiar el menudo”

Otro

Compuesto de calamar

Masa para las morcillas

Riñones a la española

Pollo con tomates

Manzanas merengadas

Riñones

Pavo

Dulce de perada

Croquetas a la bechamel

Berenjenas rellenas

Dulce de higos

Guiso de pollo

Guiso de carnero

Tortillas de cangrejos

Rollez Suisse

Estacas con tomates

Patatas cocidas

Truchas de carne

Dulce de cabello de ángel

Rosquillas

Lonjas de carne

Relleno para pavo

Caramelos de chocolate

Carne mechada

Compuesto de pescado fresco

Ostras rellenas

Carne asada en adobo

Compuesto de pescado

Pastel Limousin

Torta de almendra

Guiso de hígado

Compuesto de perdices

Leche imperial

Compuesto de hígado

Pastel de almendras

Bollos envueltos

Compuesto de riñones

Compuesto de carne

Rosquetes de Cuba

Bacalao a la asturiana

Los lenguados de Orly

Mousse au chocolat

Arroz a la valenciana con pollo o con pescado

Frutas de sartén

Tortilla soufflé

Flan de leche

Salsa tártara

Pastel de almendras

Ensalada de papas

Biscuit moscovita

Pastelitos de huevos

Ensalada de cebolla

Ponche caliente ordinario

Bienmesabe

Id de calabacín

Ponche de whisky o kirsch 

Yemas en dulce

Compuesto de alcachofas

Sabayón de madera

Piernas de carnero a la bordalesa

Papa obispo

Buñuelos de naranjas azucaradas

Polvorones

Bollos envueltos

Sorpresas de castañas

Lascas rellenas

Pan de Rey

Pudding al chocolate

Lascas con agrio de limón

Buñuelos de queso fresco

La carne de vaca en su jugo

Queso de almendra

Modo de hacer los masteles

Excelentes pastas

Croquetas

Recetas para pasteles

Pudding a la crema

Pepitoria de gallina

Masas

Carlota tolosana

Pastelón de aves o bacalao

Modo de hacer hojaldres para tosta o pasta

Sopa de migas de huevos

Conejo en salsa

Bollos

Malesmikis (fruta polaca de sartén)

Alcachofas rellenas

Tortas de almendras amargas

Pudding ruso

Mostachones al chocolate

Pan de Rey moderno

Tomates rellenos al gratín

Carne a la italiana

Lascas con canela y leche

Guisantes rehogados

Galletas de coco

 

 

Dulces de cabello

 

Crema de café

Pudin inglés

Guindas en aguardiente

Crema de limón

Huevos mejidos con leche

Truchas de garbanzo

Manjar de chocolate

Plato de leche

Torta de almendras

Carlota tolosana

Flan

Pudin de papas

Malemikis

Huevos chumbos

Cocada

Pudin ruso

Tortas de almendra

Jalea de manzanas

Chantilly

Pudin cubano

Pudin de garbanzos

Flan

Licor de café

Pudin de huevo

Bizcochos

Hojaldre para paStelillos de dulce o crema (fórmula de Pepita)

Dulce de cocos

Pudin de limón

The, fórmula inglesa

Capuchinas

Dulce de ciruelas pasas

Pan de Rey

Flan de manzanas

Para arreglar el ron

Monas

Pan de limón

Pudin de patatas

Salsa a los huevos moles

Bizcochos a la vainilla

Rosquillas

Compotas de frutas secas

Mostachones al chocolate

Caramelo de chocolate

-De pasas

Kues kues

Tortas de almendra

-De dátiles

Para arreglar buen té

Bizcochos a la crema

-De ciruela

Peras a la mistral

Espuma de chocolate

Compota de castañas

Sustancia

Natillas a la chantilly

Pan de leche al queso fresco

Caque

Gateau moka

Modo de hacer la gelatina

Pan de limón

 

 La influencia francesa e inglesa del recetario canario de Pino González-Corvo

 

Pino González-Corvo de la Quintana, abuela del historiador grancanario José Miguel Alzola González, fue la autora de cinco recetarios que se conservan en el Museo Canario, entre ellos, «Libro de cocina de Doña Pino» y «Repostería» de los que hablamos en este repositorio por ser a los que hemos tenido acceso. Además de estos dos, el museo Canario cuenta también con «Libro de Cocina. Cocina española, francesa e italiana»; «Repostería. Libro de cocina» y  un cuaderno titulado «Cocina».

La familia González-Corvo llegó a Canarias procedente de las Azores atraída por los beneficios de la caña de azúcar y se instalaron como tantos otro portugueses en el siglo XVI en las islas. En este caso, en Gran Canaria.

Según el libro Don Chano Corvo (crónica de un jardinero y su jardín) escrito por José Miguel Alzola González, se tiene constancia de que la familia adquirió tierras en la Montaña de Moya desde principios del siglo XIX, aunque la familia no recaló en ellas hasta que huyeron del cólera de Las Palmas en 1851. Fue allí donde Chano Corvo se retiró y creó su jardín botánico tras un viaje de formación en la materia en Francia y en el que vivió su trágica historia de amor.

Pino, la autora de los recetarios incluidos en recetascanarias.org era hermana de Chano Corvo —ambos hijos de Enoch Corvo y Rafaela de la Quintana (propietaria de La tienda de la Peregrina)— y se casó con Agustín Alzola, abuelo del autor del libro, quien atesoró sus recetarios en el archivo familiar que finalmente legó al Museo Canario de Las Palmas de Gran Canaria.

La tradición culinaria y especialmente repostera tenía a grandes representantes en la familia, pues relata Alzola en el libro ya mencionado que Raquel y Josefa, tiastras de Pino, fueron monjas de Santa Clara, en el desaparecido convento de San Bernardino de Sena del barrio de Triana y que al ser exclaustradas con la desamortización de 1840 se dedicaron a la elaboración de dulces, aprovechando todo el saber culinario adquirido en el convento.

En los dos cuadernos que incluirmos en este repositorio y en el que se pueden identificar diversas grafías, las influencias son de gran diversidad, pero sobre todo proceden de la cocina francesa e inglesa.

En el Libro de Cocina son muchas las recetas de influencia francesa como los suflé, crocantes, postres escritos incluso en francés como Gateau Moka, Pastelillos à la financiére y Mousse au chocolat, la chantilly o la salsa bechamel o los estilos a la Orly y a la bordalesa. A estas recetas se suman las de influencia inglesa como el pudin —de los que se incluyen numerosas versiones— o el rosbif. Sin embargo llama la atención el interés por el modo de hacer el té a la inglesa que se ve reflejado en el cuaderno Repostería con dos anotaciones: «The (sic), fórmula inglesa» y «Para arreglar buen té».

Sin embargo, son muchas las recetas de arraigo canario entre sus páginas. Entre ellas son muy destacables las versiones de truchas tanto dulces como saladas de garbanzos, batata o carne. Los huevos chumbos, el bienmesabe y los huevos mole ocupan lugar especial, junto a otros platos como la sopa de lapas y burgados y la sopa ingenio (un plato recreado recientemente por Jesús Camacho del restaurante grancanario Donaire aunque en esta receta de Pino González-Corvo y que puedes leer en nuestro blog se realiza únicamente con miel, especias, pan y bizcocho).

Las referencias peninsulares tampoco faltan con platos como la pepitoria y el escabeche, arroz a la valenciana, las frutas de sartén y los pasteles de pólvora (polvorones) en estas riquísimas páginas de referencias interculturales hacia Cuba, Polonia o Italia. 

 

LIBRO DE COCINA (sel.)

Libro de Cocina de Pino González-Corvo de Quintana

Fuente: El Museo Canario

CUADERNO DE REPOSTERÍA (Sel.)

Cuaderno de Repostería de Pino González-Corvo de Quintana

Fuente: El Museo Canario

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