Archivo de miguel alzola
Pino González-Corvo de Quintana
El archivo familiar de Miguel Alzola, conservado por el Museo Canario, cuenta con varios recetarios pertenecientes a la familia González-Corvo . Publicamos dos de los más relevantes: Libro de cocina y Repostería.
[Foto: Pino González-Corvo, de pie a la derecha]
SIGLO XIX
Libro de cocina y Repostería
- Autoría
- Fecha de inicio
- Tipo
- Descripción física
- Ubicación
- Localización
- Contenido
- Curiosidades
- Índice de recetas Libro de cocina
- Índice de recetas Repostería
Pino González-Corvo de Quintana.
Siglo XIX
Manuscrito.
2 Cuadernos.
Las Palmas de Gran Canaria.
Museo Canario.
190 recetas dulces y saladas en el Libro de cocina y 60 recetas en el cuaderno titulado Repostería.
Incluye algunas recetas sin título. Una comienzan así: «La carne está muy buena con el siguiente guiso».
Pudin de papas | Crocante | Roasbeef |
Tortas de almendra amarga | Modo de hacer clarificados | El jamón en dados |
Pudin de almendras | Dulce de pera | La carne está muy buena con el siguiente guiso |
Huevos moles batidos | Pudin de garbanzos | Chantilly |
Manjar de arroz | Id de pan | Alcachofas rellenas |
Manjar | Id de arroz | Flan |
Natilla | Id de leche | Tortas de pólvora |
Buñuelos | Id de papas | Tortas de pasas |
Sopa de ingenio | Manjar | Manjar de chocolate |
Ponche | Truchas de garbanzos | Compuesto de bacalao |
Bollitos de sustancia | Huevos hilados | Tortas de almendras |
Pudin a la francesa | Guiso de carnero | Puding de huevos |
Tortas de tocino | Manjar | Receta de los leherlis de Basilea |
Albóndigas de carnero | Merengues | Pan de limón |
Pudin de arroz y almendras | Mantecados | Huevos chumbos |
Hojaldra para pasteles de dulce | Lenguas de gatos | Pastel de la reina |
Mojo maltés | Pastelillos a la financière | Pudin de sémola |
Estacas con canela | Bacalao a la asturiana | Pudin de queso fresco |
Guisos de conejos | Plato de riñones | Macedonia de arroz |
Lascas de carne cruda | Croquetas de bacalao | Croquetas de carne o de pescado |
Guiso de tollos | Croquetas | Judías secas |
Guiso de vacas | Tortas de tocino | Gallina compuesta |
Otro guiso de vacas | Sopa de lapas y burgados | Rosbif |
Guiso | Carne a la cardenala | Otro |
Escabeche de pescado frito | Receta para pasteles de dulce | Albóndigas |
Compuesto de pescado frito | Picadillo para pasteles ingleses | Queso de cabeza de cerdo |
Asado de gallina | Pasteles de limón | Carne mechada con pan |
Guiso de pescado | Turrón Florentin | Lonjas rellenas |
Otro guiso de pescado | Arroz a la valenciana | Truchas de carne |
Perfilada de pescado | Huesos de duraznos | Compuesto de hígado |
Guiso de pescado | Receta para hacer morcillas “modo de limpiar el menudo” | Otro |
Compuesto de calamar | Masa para las morcillas | Riñones a la española |
Pollo con tomates | Manzanas merengadas | Riñones |
Pavo | Dulce de perada | Croquetas a la bechamel |
Berenjenas rellenas | Dulce de higos | Guiso de pollo |
Guiso de carnero | Tortillas de cangrejos | Rollez Suisse |
Estacas con tomates | Patatas cocidas | Truchas de carne |
Dulce de cabello de ángel | Rosquillas | Lonjas de carne |
Relleno para pavo | Caramelos de chocolate | Carne mechada |
Compuesto de pescado fresco | Ostras rellenas | Carne asada en adobo |
Compuesto de pescado | Pastel Limousin | Torta de almendra |
Guiso de hígado | Compuesto de perdices | Leche imperial |
Compuesto de hígado | Pastel de almendras | Bollos envueltos |
Compuesto de riñones | Compuesto de carne | Rosquetes de Cuba |
Bacalao a la asturiana | Los lenguados de Orly | Mousse au chocolat |
Arroz a la valenciana con pollo o con pescado | Frutas de sartén | Tortilla soufflé |
Flan de leche | Salsa tártara | Pastel de almendras |
Ensalada de papas | Biscuit moscovita | Pastelitos de huevos |
Ensalada de cebolla | Ponche caliente ordinario | Bienmesabe |
Id de calabacín | Ponche de whisky o kirsch | Yemas en dulce |
Compuesto de alcachofas | Sabayón de madera | Piernas de carnero a la bordalesa |
Papa obispo | Buñuelos de naranjas azucaradas | Polvorones |
Bollos envueltos | Sorpresas de castañas | Lascas rellenas |
Pan de Rey | Pudding al chocolate | Lascas con agrio de limón |
Buñuelos de queso fresco | La carne de vaca en su jugo | Queso de almendra |
Modo de hacer los masteles | Excelentes pastas | Croquetas |
Recetas para pasteles | Pudding a la crema | Pepitoria de gallina |
Masas | Carlota tolosana | Pastelón de aves o bacalao |
Modo de hacer hojaldres para tosta o pasta | Sopa de migas de huevos | Conejo en salsa |
Bollos | Malesmikis (fruta polaca de sartén) | Alcachofas rellenas |
Tortas de almendras amargas | Pudding ruso | Mostachones al chocolate |
Pan de Rey moderno | Tomates rellenos al gratín | Carne a la italiana |
Lascas con canela y leche | Guisantes rehogados | Galletas de coco |
|
| Dulces de cabello |
Crema de café | Pudin inglés | Guindas en aguardiente |
Crema de limón | Huevos mejidos con leche | Truchas de garbanzo |
Manjar de chocolate | Plato de leche | Torta de almendras |
Carlota tolosana | Flan | Pudin de papas |
Malemikis | Huevos chumbos | Cocada |
Pudin ruso | Tortas de almendra | Jalea de manzanas |
Chantilly | Pudin cubano | Pudin de garbanzos |
Flan | Licor de café | Pudin de huevo |
Bizcochos | Hojaldre para paStelillos de dulce o crema (fórmula de Pepita) | Dulce de cocos |
Pudin de limón | The, fórmula inglesa | Capuchinas |
Dulce de ciruelas pasas | Pan de Rey | Flan de manzanas |
Para arreglar el ron | Monas | Pan de limón |
Pudin de patatas | Salsa a los huevos moles | Bizcochos a la vainilla |
Rosquillas | Compotas de frutas secas | Mostachones al chocolate |
Caramelo de chocolate | -De pasas | Kues kues |
Tortas de almendra | -De dátiles | Para arreglar buen té |
Bizcochos a la crema | -De ciruela | Peras a la mistral |
Espuma de chocolate | Compota de castañas | Sustancia |
Natillas a la chantilly | Pan de leche al queso fresco | Caque |
Gateau moka | Modo de hacer la gelatina | Pan de limón |
La influencia francesa e inglesa del recetario canario de Pino González-Corvo
Pino González-Corvo de la Quintana, abuela del historiador grancanario José Miguel Alzola González, fue la autora de cinco recetarios que se conservan en el Museo Canario, entre ellos, «Libro de cocina de Doña Pino» y «Repostería» de los que hablamos en este repositorio por ser a los que hemos tenido acceso. Además de estos dos, el museo Canario cuenta también con «Libro de Cocina. Cocina española, francesa e italiana»; «Repostería. Libro de cocina» y un cuaderno titulado «Cocina».
La familia González-Corvo llegó a Canarias procedente de las Azores atraída por los beneficios de la caña de azúcar y se instalaron como tantos otro portugueses en el siglo XVI en las islas. En este caso, en Gran Canaria.
Según el libro Don Chano Corvo (crónica de un jardinero y su jardín) escrito por José Miguel Alzola González, se tiene constancia de que la familia adquirió tierras en la Montaña de Moya desde principios del siglo XIX, aunque la familia no recaló en ellas hasta que huyeron del cólera de Las Palmas en 1851. Fue allí donde Chano Corvo se retiró y creó su jardín botánico tras un viaje de formación en la materia en Francia y en el que vivió su trágica historia de amor.
Pino, la autora de los recetarios incluidos en recetascanarias.org era hermana de Chano Corvo —ambos hijos de Enoch Corvo y Rafaela de la Quintana (propietaria de La tienda de la Peregrina)— y se casó con Agustín Alzola, abuelo del autor del libro, quien atesoró sus recetarios en el archivo familiar que finalmente legó al Museo Canario de Las Palmas de Gran Canaria.
La tradición culinaria y especialmente repostera tenía a grandes representantes en la familia, pues relata Alzola en el libro ya mencionado que Raquel y Josefa, tiastras de Pino, fueron monjas de Santa Clara, en el desaparecido convento de San Bernardino de Sena del barrio de Triana y que al ser exclaustradas con la desamortización de 1840 se dedicaron a la elaboración de dulces, aprovechando todo el saber culinario adquirido en el convento.
En los dos cuadernos que incluirmos en este repositorio y en el que se pueden identificar diversas grafías, las influencias son de gran diversidad, pero sobre todo proceden de la cocina francesa e inglesa.
En el Libro de Cocina son muchas las recetas de influencia francesa como los suflé, crocantes, postres escritos incluso en francés como Gateau Moka, Pastelillos à la financiére y Mousse au chocolat, la chantilly o la salsa bechamel o los estilos a la Orly y a la bordalesa. A estas recetas se suman las de influencia inglesa como el pudin —de los que se incluyen numerosas versiones— o el rosbif. Sin embargo llama la atención el interés por el modo de hacer el té a la inglesa que se ve reflejado en el cuaderno Repostería con dos anotaciones: «The (sic), fórmula inglesa» y «Para arreglar buen té».
Sin embargo, son muchas las recetas de arraigo canario entre sus páginas. Entre ellas son muy destacables las versiones de truchas tanto dulces como saladas de garbanzos, batata o carne. Los huevos chumbos, el bienmesabe y los huevos mole ocupan lugar especial, junto a otros platos como la sopa de lapas y burgados y la sopa ingenio (un plato recreado recientemente por Jesús Camacho del restaurante grancanario Donaire aunque en esta receta de Pino González-Corvo y que puedes leer en nuestro blog se realiza únicamente con miel, especias, pan y bizcocho).
Las referencias peninsulares tampoco faltan con platos como la pepitoria y el escabeche, arroz a la valenciana, las frutas de sartén y los pasteles de pólvora (polvorones) en estas riquísimas páginas de referencias interculturales hacia Cuba, Polonia o Italia.
LIBRO DE COCINA (sel.)
Fuente: El Museo Canario
CUADERNO DE REPOSTERÍA (Sel.)
Fuente: El Museo Canario
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