EL RECETARIO DE DOLORES MARTIN DE 1912 INAUGURA UN LEGADO CULINARIO EN GARACHICO
En la gaveta del mueble del comedor, allí donde se guardaba lo que se quería tener a mano, estaba el recetario de la abuela de Olimpia. Era un cuaderno negro con la cubierta de aguas negras y rojas con un breve recuadro en blanco adornado con una aureola azul. Dentro, un nombre. Dolores Martín de Rolo. De Rolo por su marido, porque su segundo apellido era Rodríguez. Pero ella quiso dejar constancia de la unión, de la pertenencia. Su caligrafía tan cuidada revela según Olimpia sus estudios en un colegio de la capital de Tenerife de mucha fama como fue La Asunción y sus recetas revelan la casa ajetreada que dirigió en el pueblo de Garachico, en la que sus platos denotan influencias sobre todo inglesas y francesas, también alguna italiana, así como el arraigo de las elaboraciones peninsulares.
Queques y macarons
La primera receta que inaugura el cuadernillo fechado en 1912 la dedica a la sopa de huevos y continúa con una de carne rellena. Al potaje de garbanzos, conocido como el potaje de vigilia, se suman otras instrucciones dulces de origen inglés como los cakes que en Canarias se conocen como “queques”. Los queques Virginia se miden en libras y se elaboran con mantequilla y nata, productos de mucho valor en la Isla. A este recetario de Dolores Martín Rodríguez (7 de mayo de 1880 – 5 de mayo de 1954) se suman las elaboraciones de su hija, Olimpia Rolo Martín (14 de agosto de 1914-4 de octubre de 2003), a su vez madre de Olimpia, nuestra fuente para este artículo. Ella la recuerda en una mesa alargada en la cocina “haciendo de todo”.
Dolores Martín de Rolo.
En su memoria de infancia sus rosquetes grandes para sopetear en chocolate perduran hasta hoy. Olimpia dice que su secreto era añadir Licor 43 a la masa. También le brillan los ojos al recordar uno de sus postres estrellas: gatteau moka. Era un pastel de café que Olimpia madre comenzó a hacer cuando la finca de su marido en La Caleta incorporó vacas. La niña Olimpia recuerda cómo fueron a buscarlas al puerto de Santa Cruz para llevarlas hasta el pueblo. Vendían su leche, pero en la casa familiar se empezó a hacer queso y mantequilla. Y ese fue el secreto de ese pastel de café, la mantequilla hecha en casa. En el recetario se encuentra también la receta de los tan de moda hoy en día «macarons» de almendra y avellana y en la que se insiste en lo delicioso que es este bocado que escribe como «macarrones de almendras».
Olimpia Paez Rolo. Entrevistada para recetascanarias.org
A los 18 años Olimpia se presentó a Romera Mayor en las fiestas en honor de San Roque en Garachico. De esos días, además de la emoción, recuerda a la perfección que su madre encargó la comida para agasajar a músicos e invitados: ensaladilla y pata al horno. Pero el postre, lo hizo ella con leche condensada y guayabos naturales, uno de los que hacía siempre por Semana Santa, las fiestas de mayor relevancia culinaria para la familia. De esos días de ajetreo e invitados en casa, Olimpia recuerda los panes de huevo que su madre tenía que poner en latas en alto para evitar que desaparecieran antes de que llegara su invitado por esas fechas, el canónigo Leopoldo Morales. Para esos días pulpos, lapas y viejas eran los ingredientes principales y las almejas de La Caleta al horno con machacado de ajo y perejil salpicadas de pan rallado por encima.
Sangría por San Roque
La parte final del recetario está dedicada a las adivinanzas escritas por su madre, que incluían la solución entre paréntesis. Olimpia dice que le sorprende ese final, pero comprende que quizás no había otro lugar mejor donde escribirlas. Ese recetario fue junto con algunas revistas antiguas a una caja al trastero. Olimpia se quedó en la memoria con la sangría de cerveza para San Roque, la festividad más importante para los garachiquenses, en la que su madre mezclaba a cantidades iguales cerveza y agua con rodajas de limón, azúcar y nuez moscada. Pasaron los años, ella se licenció en Filología Románica y dejó la cocina aparcada hasta que su propio hijo, Omar Páez, la desenterró. Fue él quien preguntó por el recetario del que asegura extrae muchas ideas a las que le da la vuelta para su restaurante en Garachico, Sargo Carbón. Entre ellas la de la elaboración de una receta apuntada como «Carne a la cardenala» que el transforma utilizando rabil o atún y acompañándolo de ajo negro.
Hoy Olimpia ha vuelto a tomar el gusto por la cocina y añora aquellos años en los que su madre junto a sus empleadas se afanaban en la cocina. “Daba ilusión verlas y, de verdad, se lo pasaban pipa”, asegura. “Eran creativas y su importancia no se ha valorado todavía” añade Olimpia, quien nos deja una frase para la reflexión:
“Me da rabia que a las mujeres nos hayan mirado siempre como lo que ellos piensan que somos y no por lo que somos en verdad”.
En la cocina de Olimpia Rolo Martín.