La receta epistolar del yogur natural en el siglo XIX

Acabamos de incorporar a este repositorio online en abierto de recetas canarias antiguas manuscritas un fondo documental de gran importancia, el de Nieves Pérez Felipe, un cuadernillo del siglo XIX escrito en Los Llanos de Aridane en La Palma junto con hojas sueltas. Pero este fondo, cedido para su divulgación por su actual propietaria Beatriz Jiménez Llanos y Felipe —quien además ha cedido otro fondo relevante de la familia Llanos Felipe—, alberga algunas páginas sueltas de gran interés, pues encontramos en algunas de ellas recetas que se divulgaron a través de carta y que denominamos recetas epistolares.

Aquí transcribimos la receta del yogur natural que fue escrita en papel con el escudo de banderas del batallón 3 de Infantería Ligera del ejército isabelino que estuvo destacado, entre otros lugares, en Barcelona. La carta parece escrita por una mujer atareada al cuidado de su hijo pequeño e incluye además de la forma de hacerlo, el motivo por el que realizarlo en casa: la economía doméstica.

La receta epistolar del yogur natural artesano dice así:

“Te explicaré (como me pides) hago el yogourt que llevo ya 5 meses haciéndolo cada día y que por cierto a Sarín le priva muchísimo a la par que le sirve de golosina pues siente por él verdadero entusiasmo. Tomo medio litro de leche y lo hago hervir media hora seguida; luego lo aparto del fuego y lo dejo enfriar completamente; cuando ya se apaga el fuego de la cocina de haber guisado todo el día, es decir, que está bien caldeado, lo limpio bien de ceniza por arriba y por abajo, pongo una cacerola arriba, el objeto es que quede bien tapado y abrigado; y como la leche le echo la puntita de una cucharadita de las de café del yogourt que para este fin guardo cada día sirviéndome de levadura, la disuelvo bien en la leche, con nata y todo, la paso por un colador para que pase todo bien disuelto al cacharro que tengo destinado; yo uso un tazón de aluminio, pero aunque cojas una lata de esas de dulces o tomates es igual, y entonces lo meto por debajo del fogón, cierro bien la portezuela del fogoncillo, y al día siguiente cuando te levantas lo sacas, lo pones al fresco, y ya lo puedes tomar, quedándote hecho un quesito de duro, y buenísimo; ya ves como no hace falta ninguna maquinaria; pero el conflicto es que ¿tú cómo haces el primero, si no tienes ningún yogourt ahí?; yo pensé mandarte en una lata un poco hecho, pero dice Pablo que tardarían muchos días en llegar los barcos; yo le advierto que el yogourt fresco no me resulta tan bien como levadura, como poniéndolo atrasado, mira si me economizo, que con ½ litro de leche me salen 2 yogourt y más ahora que en la lechería vale 55 céntimos, así que por ’35 tengo lo que cuesta 1’10, Sarín toma 1 para desayunar y otro de merienda. Cuanto más buena sea la leche, mejor sale, con que ya ves que sencillísimo es ¿verdad? No sé si me entenderás, pero interroga si tienes alguna duda, pues Sarín me llama continuamente y ni sé cómo te escribo…”.