por info@recetascanarias.org | Ene 4, 2022 | Carne
Aquí la transcripción de una receta de pavo relleno en Canarias en el recetario del siglo XIX hallado en el fondo Álvarez Rixo y que bien podría ser para las fiestas navideñas con sus «sospechas», cogotitos y hojas sin palos:
“Pavo relleno. Se asen huevos vien duros luego en rueditas se ponen a guisar con pasas, almendras, echansen h perejil y manteca luego se templa con todas especias y agrio de limón echo esto se pone dentro del pavo el que a de estar con dentro y en el buche estando lleno se ata pr el cogotito y pr delante se cose la vertura qe le an echo, cuio cordon y costura se quita pa ponerlo en la mesa. Se unta pr fuera el pavo con manteca y se pone asar nada mas. Yo sospecho qe a la pasa será bueno quitarle la pepita, en el perejil no deve ir palos sino ojas”.
De la transcripción realizada para la exposición del 2016 por Carmen Gómez-Pablos Calvo.
por info@recetascanarias.org | Ene 3, 2022 | Carne, Repostería
En uno de los dos cuadernillos que componen la colección de recetas del fondo Lorenzo Cáceres encontramos la siguiente receta de truchas en la que ofrece la elaboración para tres tipos de rellenos: de carne, de almendras y de tocino.
La receta transcrita es como sigue:
Se amasa muy bien una poca de harina con agua y una poca de manteca de puerco y sal. Una vez de hecha la masa se pone la pasta en la masa, se dobla y se cortan con una carretilla. La pasta es de almendra majada y azúcar por iguales cantidades, canela y luquete. Esto ha de quedar un poco duro y ha de ir amasado con claras de huevo. Luego se fríen con aceite o manteca, si las truchas son de carne se pica muy bien, luego se pone a guisar con un poco de vino y agua, especias, sal y unos dientes de ajos. Una vez de hervidos se templa con un poco de agrio de limón o naranja y se le pone un poco de miga de pan y se rellenan lo mismo que las otras.
La masa se ha de dejar un poco dura. Lleva 1/2 libra de harina, se le ponen dos onzas de manteca y la pasta igual cantidad 1/2 de almendras y 1/2 de azúcar. La masa se corta en pedacitos y se va estirando con un cañón. Las truchas de almendras si se quiere se ponen al horno y cuando se secan se cubren como los rosquetes. Primero si son fritas se pone bastante aceite en el sartén y se dejan hervir primero. Las de tocino han de ser fritas. Se pesa 1/2 libra de tocino doble, 1/2 libra de almendra majada y una de azúcar y se amasa con claras de huevo y se le pone un poco de azúcar por encima.
