La influencia francesa e inglesa del recetario canario de Pino González-Corvo
Pino González-Corvo de la Quintana, abuela del historiador grancanario José Miguel Alzola González, fue la autora de cinco recetarios que se conservan en el Museo Canario, entre ellos, «Libro de cocina de Doña Pino» y «Repostería» de los que hablamos en este repositorio por ser a los que hemos tenido acceso. Además de estos dos, el museo Canario cuenta también con «Libro de Cocina. Cocina española, francesa e italiana»; «Repostería. Libro de cocina» y un cuaderno titulado «Cocina».
La familia González-Corvo llegó a Canarias procedente de las Azores atraída por los beneficios de la caña de azúcar y se instalaron como tantos otro portugueses en el siglo XVI en las islas. En este caso, en Gran Canaria.
Según el libro Don Chano Corvo (crónica de un jardinero y su jardín) escrito por José Miguel Alzola González, se tiene constancia de que la familia adquirió tierras en la Montaña de Moya desde principios del siglo XIX, aunque la familia no recaló en ellas hasta que huyeron del cólera de Las Palmas en 1851. Fue allí donde Chano Corvo se retiró y creó su jardín botánico tras un viaje de formación en la materia en Francia y en el que vivió su trágica historia de amor.
Pino, la autora de los recetarios incluidos en recetascanarias.org era hermana de Chano Corvo —ambos hijos de Enoch Corvo y Rafaela de la Quintana (propietaria de La tienda de la Peregrina)— y se casó con Agustín Alzola, abuelo del autor del libro, quien atesoró sus recetarios en el archivo familiar que finalmente legó al Museo Canario de Las Palmas de Gran Canaria.
La tradición culinaria y especialmente repostera tenía a grandes representantes en la familia, pues relata Alzola en el libro ya mencionado que Raquel y Josefa, tiastras de Pino, fueron monjas de Santa Clara, en el desaparecido convento de San Bernardino de Sena del barrio de Triana y que al ser exclaustradas con la desamortización de 1840 se dedicaron a la elaboración de dulces, aprovechando todo el saber culinario adquirido en el convento.
En los dos cuadernos que incluirmos en este repositorio y en el que se pueden identificar diversas grafías, las influencias son de gran diversidad, pero sobre todo proceden de la cocina francesa e inglesa.
En el Libro de Cocina son muchas las recetas de influencia francesa como los suflé, crocantes, postres escritos incluso en francés como Gateau Moka, Pastelillos à la financiére y Mousse au chocolat, la chantilly o la salsa bechamel o los estilos a la Orly y a la bordalesa. A estas recetas se suman las de influencia inglesa como el pudin —de los que se incluyen numerosas versiones— o el rosbif. Sin embargo llama la atención el interés por el modo de hacer el té a la inglesa que se ve reflejado en el cuaderno Repostería con dos anotaciones: «The (sic), fórmula inglesa» y «Para arreglar buen té».
Sin embargo, son muchas las recetas de arraigo canario entre sus páginas. Entre ellas son muy destacables las versiones de truchas tanto dulces como saladas de garbanzos, batata o carne. Los huevos chumbos, el bienmesabe y los huevos mole ocupan lugar especial, junto a otros platos como la sopa de lapas y burgados y la sopa ingenio (un plato recreado recientemente por Jesús Camacho del restaurante grancanario Donaire aunque en esta receta de Pino González-Corvo y que puedes leer en nuestro blog se realiza únicamente con miel, especias, pan y bizcocho).
Las referencias peninsulares tampoco faltan con platos como la pepitoria y el escabeche, arroz a la valenciana, las frutas de sartén y los pasteles de pólvora (polvorones) en estas riquísimas páginas de referencias interculturales hacia Cuba, Polonia o Italia.