Panitos de huevo

Panitos de huevo

Panitos de huevo

Olimpia Páez Rolo sostiene en sus manos el recetario que comenzó su abuela Dolores Martín de Rolo en 1912. Estamos en Garachico, cerca de su casa natal, y a medida que va pasando las páginas afloran los recuerdos.

«Me acuerdo cuando hacía esto mi madre» y «¡Qué rico era esto!» son solo dos frases que salen de sus labios, pero que evocan recuerdos familiares y emociones personales. No son solo recetas, son mucho más.

Entre ellas se detiene con cariño en la de Panitos de huevo. Es Semana Santa y su recuerdo de niñez le lleva a esos bollitos que la madre prohibía probar hasta que no llegara Don Leopoldo, el invitado de la casa cada año por estas fechas.

Aquí la transcripción de la receta que aparece en el recetario Martín de Rolo:

“Panitos de huevo. Se baten 12 claras de huevo a punto de nieve, se le añade 1/2 onza de azúcar, luego las yemas; en un lebrillo se deslíe la levadura con 3/4 de leche tibia en la que se ha hervido limón, canela en polvo, nuez moscada y matalahúva. Se meten dentro los huevos y se amasa con 3 kilos de harina y todas las natas que se le quieran poner”.

La receta epistolar del yogur natural en el siglo XIX

La receta epistolar del yogur natural en el siglo XIX

La receta epistolar del yogur natural en el siglo XIX

Acabamos de incorporar a este repositorio online en abierto de recetas canarias antiguas manuscritas un fondo documental de gran importancia, el de Nieves Pérez Felipe, un cuadernillo del siglo XIX escrito en Los Llanos de Aridane en La Palma junto con hojas sueltas. Pero este fondo, cedido para su divulgación por su actual propietaria Beatriz Jiménez Llanos y Felipe —quien además ha cedido otro fondo relevante de la familia Llanos Felipe—, alberga algunas páginas sueltas de gran interés, pues encontramos en algunas de ellas recetas que se divulgaron a través de carta y que denominamos recetas epistolares.

Aquí transcribimos la receta del yogur natural que fue escrita en papel con el escudo de banderas del batallón 3 de Infantería Ligera del ejército isabelino que estuvo destacado, entre otros lugares, en Barcelona. La carta parece escrita por una mujer atareada al cuidado de su hijo pequeño e incluye además de la forma de hacerlo, el motivo por el que realizarlo en casa: la economía doméstica.

La receta epistolar del yogur natural artesano dice así:

“Te explicaré (como me pides) hago el yogourt que llevo ya 5 meses haciéndolo cada día y que por cierto a Sarín le priva muchísimo a la par que le sirve de golosina pues siente por él verdadero entusiasmo. Tomo medio litro de leche y lo hago hervir media hora seguida; luego lo aparto del fuego y lo dejo enfriar completamente; cuando ya se apaga el fuego de la cocina de haber guisado todo el día, es decir, que está bien caldeado, lo limpio bien de ceniza por arriba y por abajo, pongo una cacerola arriba, el objeto es que quede bien tapado y abrigado; y como la leche le echo la puntita de una cucharadita de las de café del yogourt que para este fin guardo cada día sirviéndome de levadura, la disuelvo bien en la leche, con nata y todo, la paso por un colador para que pase todo bien disuelto al cacharro que tengo destinado; yo uso un tazón de aluminio, pero aunque cojas una lata de esas de dulces o tomates es igual, y entonces lo meto por debajo del fogón, cierro bien la portezuela del fogoncillo, y al día siguiente cuando te levantas lo sacas, lo pones al fresco, y ya lo puedes tomar, quedándote hecho un quesito de duro, y buenísimo; ya ves como no hace falta ninguna maquinaria; pero el conflicto es que ¿tú cómo haces el primero, si no tienes ningún yogourt ahí?; yo pensé mandarte en una lata un poco hecho, pero dice Pablo que tardarían muchos días en llegar los barcos; yo le advierto que el yogourt fresco no me resulta tan bien como levadura, como poniéndolo atrasado, mira si me economizo, que con ½ litro de leche me salen 2 yogourt y más ahora que en la lechería vale 55 céntimos, así que por ’35 tengo lo que cuesta 1’10, Sarín toma 1 para desayunar y otro de merienda. Cuanto más buena sea la leche, mejor sale, con que ya ves que sencillísimo es ¿verdad? No sé si me entenderás, pero interroga si tienes alguna duda, pues Sarín me llama continuamente y ni sé cómo te escribo…”.

Truchas de almendras, de carne y de tocino

Truchas de almendras, de carne y de tocino

Truchas de almendras, de carne y de tocino

 

En uno de los dos cuadernillos que componen la colección de recetas del fondo Lorenzo Cáceres encontramos la siguiente receta de truchas en la que ofrece la elaboración para tres tipos de rellenos: de carne, de almendras y de tocino.
La receta transcrita es como sigue:

Se amasa muy bien una poca de harina con agua y una poca de manteca de puerco y sal. Una vez de hecha la masa se pone la pasta en la masa, se dobla y se cortan con una carretilla. La pasta es de almendra majada y azúcar por iguales cantidades, canela y luquete. Esto ha de quedar un poco duro y ha de ir amasado con claras de huevo. Luego se fríen con aceite o manteca, si las truchas son de carne se pica muy bien, luego se pone a guisar con un poco de vino y agua, especias, sal y unos dientes de ajos. Una vez de hervidos se templa con un poco de agrio de limón o naranja y se le pone un poco de miga de pan y se rellenan lo mismo que las otras.
La masa se ha de dejar un poco dura. Lleva 1/2 libra de harina, se le ponen dos onzas de manteca y la pasta igual cantidad 1/2 de almendras y 1/2 de azúcar. La masa se corta en pedacitos y se va estirando con un cañón. Las truchas de almendras si se quiere se ponen al horno y cuando se secan se cubren como los rosquetes. Primero si son fritas se pone bastante aceite en el sartén y se dejan hervir primero. Las de tocino han de ser fritas. Se pesa 1/2 libra de tocino doble, 1/2 libra de almendra majada y una de azúcar y se amasa con claras de huevo y se le pone un poco de azúcar por encima.

Tocino de cielo

Tocino de cielo

Tocino de cielo, el bocado estrella de las Monteverde

Recuerda Mercedes Mascareño cómo se celebraba en la casa de los Lorenzo Cáceres el tocino de cielo, que es uno de los postres que se incluyen en uno de los dos recetarios que adjudicamos a las mujeres Monteverde y que se halla en el fondo Lorenzo Cáceres en el archivo municipal de Garachico.

A continuación transcribimos la receta:

Las yemas de dos docenas de huevos bien limpias con dos libras de azúcar blanco. Del azúcar solo se hará un almíbar en punto subido de caramelo. Se pondrá a enfriar y después muy poco batidas las yemas se unen con este almíbar. Se tomará una pastelera arreglada precisamente a esta cantidad, se untará con una poca de manteca de puerco, se bañará con una poca de harina fina, se pondrá la pasta de huevos y almíbar dentro a fuego muy lento por arriba y por abajo. Se catará con agujas de medias y si sale limpia está cocido. Después se saca y se pone en las cajas y se rocía con un poco de canela fina.

Calamares compuestos con su tinta

Calamares compuestos con su tinta

Calamares compuestos con su tinta

Entre las recetas compiladas por J. Benítez se encuentra esta de calamares compuestos con su tinta que transcribimos a continuación:

Se limpian bien los calamares cuidando de sacarles la bolsa en que está la tinta sin que esta se rompa y se ponen en una taza para que no se desarmen. Después de limpios los calamares se le colocan dentro los rejos y en esta disposición se fríen muy poco en aceite. Luego que están fritos se sacan y en el mismo aceite se echan unos dientes de ajos para que frían un poco y enseguida se pone cebolla picada y cuando esté a medio freír se echa un poco de harina, la que tampoco se deja freír. Hecho esto se forma la salsa poniéndole agua caliente con proporción a los calamares que se han de componer, un poco de perejil machacado, unas gotas de limón y la sal necesaria. En esta disposición se deja hervir la salsa y cuando ha roto el hervor se toman las bolsas de tinta y se exprimen para que caigan las gotas, teniendo cuidado de revolverlo para que esta se incorpore. Enseguida se colocan los calamares en la salsa y se dejan hervir hasta que esta se espese: si los calamares no están tiernos se les puede añadir agua caliente hasta que enternezcan. 

Si no se quieren componer enteros se pueden hacer trozos que se deberán freír como se dijo al principio.